Niemniej szczepy dające wysokogatunkowe wina oznaczone geograficznie (AOC) zamyka­ją się w liczbie 136 (wpisanych do wykazu).

Każdy szczep posiada właściwości, dzięki którym dostosowuje się do środowiska (kli­mat, gleba). Możliwości technologiczne, takie jak kolor jagód, jakość moszczu mają zasadni­cze znaczenie w enologii (z fr. oenolgie - wi-niarstwo) i zmieniają się w zależności od wa­runków klimatycznych w ciągu roku, rodzaju podłoża, od sposobu prowadzenia uprawy. Ten sam szczep rosnący na różnych glebach da in­ne wina. Co więcej, szczep wnosi do wina

właściwe tylko sobie aromaty i charaktery­styczny smak.

Odpowiedni dobór szczepu do gleby jest warunkiem jakości i oryginalności produkcji. Prowadzone od wieków przez winiarzy uważ­ne obserwacje umożliwiły selekcję szczepów najlepszych dla każdego regionu.

Wszystkie stosowane szczepy francuskie fi­gurują na specjalnej liście i w każdym depar­tamencie dzielą się na ?zalecane? i ?dozwo-lone?. Każdy produkt o Znaku Geograficznie Zastrzeżonym (AOC) wytwarza się ze ściśle określonych szczepów. Odmiany szczepowe przeznaczone do produkcji wina nazywane są szczepami fermentacyjnymi (cépage de cuve).

Materiał wegetacyjny stosowany obecnie przy

uprawie winorośli ma swoją długoletnią historie.

Przed inwazją filoksery pod koniec XIX wieku (1868), krzew winny rozwijał się na ?własnym pniu?. Jedyną drogą ratunku przed siejącą spu­stoszenia mszycą był przeszczep na nowe pod­kładki przywiezione z Ameryki Północnej od­porne na ukłucie szkodnika i chroniące uprawy francuskie.

Dzisiaj, poza winnicami na glebach piaszczy­stych wybrzeża śródziemnomorskiego, gdzie nie rozwija się filoksera, wszystkie obszary uprawne tworzą krzewy przeszczepione. Obejmują po­wierzchnię około miliona hektarów.

Dzięki takiej ?opiece? winnice francuskie proponują konsumentom wyjątkowo zróżni­cowaną gamę win wysokiej jakości, które uznają specjaliści z całego świata.

Jedynym sposobem na ujarzmienie plagi stały sig przeszczepy na nowe podkładki pochodzące z krzyżówek różnych rodzajów winorośli amery­kańskiej odpornej na filokserę: było to równo­znaczne z odtworzeniem całej kultury winnej we Francji i w związku z tym w niektórych re­gionach upraw całkowicie zaniechano.

Kryzys spowodował braki wina na rynku co sprzyjało oszustwom, fałszerstwu i produkcji win nienaturalnych. Ustawa z 14 sierpnia 1889, próbując ukrócić nadużycia, precyzowa­ła oficjalną definicje wina jako ?produktu fer­mentacji całkowitej lub częściowej świeżych winogron lub pochodzącego z nich soku?, a w roku 1905 powołano do życia Wydział do Zwalczania Przestępstw Gospodarczych.

Po ?odbudowaniu? plantacji francuskich nadeszły czasy nadprodukcji i spadku noto­wań cen sprzedaży. W 1907 sytuacja ta osią­gnęła apogeum, którego skutkiem był bunt winiarzy z Południa kierowany przez Marce­lina Alberta, zwanego ?Winnym Cesarzem?.

I wojna światowa stanowiła okres słabych zbiorów wynikłych z powodu niedostatecznej pielęgnacji upraw, ale szybko powróciły czasy świetności. Lata 1931-1939, to okres kolejnej nadprodukcji, jednak interwencja państwa ustabi­lizowała sytuację rynkową dzięki wprowa­dzeniu kontroli i ograniczeniu wydajności, a także zakazowi zakładania nowych plantacji.

Później w XVIII wieku butelka i korek z drzewa korkowego wchodzą do powszechnego użycia co umożliwia rozszerzenie kanałów dystrybucji wina i przybliżenie go do miejsc konsumpcji.

Jednocześnie zakonników i arystokratów zastępują właściciele plantacji i hurtownicy.

W XIX wieku kolej żelazna otwiera winom z południa drogę na północ i okres ten uznać można za ?poczatek konca? upraw północ­nych (Ile-de-France, Wschód…). W samym departamencie Hérault obszar uprawny wzra­sta w roku 1816 z 73 000 hektarów do 114 000 hektarów w 1850.

Winorośl rozprzestrzeniała się wraz ze wzrostem ilości zakonów i klasztorów. Zwła­szcza Benedyktyni odegrali tu znaczącą rolę.

W średniowieczu winna latorośl stanowiła już nieodłączny element francuskiego krajo­brazu.

W XII wieku wino francuskie stało się to­warem eksportowym, a wśród jego głównych odbiorców znalazły się: Anglia, Flandria i kra­je germańskie.

Wtedy też zaczęto czuwać nad produkcją wina, a w 1395 roku Filip Śmiały ustanowił zasady mające zapewnić im odpowiednią ja­kość.

Wielcy amatorzy piwa jęczmiennego (z ła­ciny ?cerevisia?) i ?miodu pitnego?, Galowie szybko zasmakowali w winie i stali się dosko-

nałymi winiarzami. Powodzenie jakim zaczęły cieszyć się galijskie produkty w Rzymie było tak duże, że imperator Domicjan zarządził li­kwidację ponad połowy plantacji w Galii dla ochrony produkcji rzymskiej.

W czasach późniejszych jeden z jego następ­ców, imperator Probus zwrócił Galijczykom pełne prawa sadzenia i uprawy winorośli, od­nawiając w ten sposób winiarską tradycję w tej prowincji.

Najstarsze cywilizacje znały wino, którego pochodzenia szukać należy prawdopodobnie w Persji. Egipcjanie, Grecy i Rzymianie bardzo cenili gęste i mocne wina przyrządzane zazwy­czaj z licznymi przyprawami korzennymi i rozcieńczane wodą. Biblia cytuje co najmniej 521 razy ten napój mający zresztą swych wła­snych bogów-Dionizosa w Grecji i Bachusa w Rzymie.